カレーライスは、作ったその日より、次の日のほうが美味しいと思っていて、作ったその日のカレーよりも、2日目のカレーライスをいつも楽しみにしていました。

幸いにしてカレーライスが原因の食中毒を起こした記憶はないのですが、余ったカレーは超危険なんですね。

調べてみたら、カレーライスの集団食中毒は頻繁に起こっていますね。

カレーライスは、作ったその日に、底まで食べて完食しよう!

土の中には耐熱性菌ウェルシュ菌!

カレーライスの一般的な材料は、人参、玉ねぎ、じゃがいもなどですが、これらの野菜には共通点があります。

そうです、すべて土の中にできるものです。

その土の中には耐熱性菌のウェルシュ菌がいるのですが、よく洗っていても、調理の途中で野菜についていたウェルシュ菌が、料理の中に紛れ込んでしまうのだそうです、菌の数はわずかであっても。

菌がいやがる温度は、5℃以下、または65℃以上。

この温度帯では、菌の増殖をある程度抑えられ、活動を停止させることは可能です。

殺菌するのは75℃以上にする必要があります。

ただ、耐熱性菌は、環境が高温になると、芽胞を形成し殻の中で生き続けるのです。

また芽胞形成時にエンテロトキシンという毒素を出します。

外界が菌に適した温度になると、殻から出て増殖を始めるのです。

鍋に残ったカレーはどうなるか?

 

余ったカレーは鍋の中に入ったまま、コンロの上で一晩過ごすことが多いと思います。

カレーの中に耐熱性菌が少しでも紛れ込んでいれば、菌は増殖を始めます。

ウェルシュ菌などの耐熱性菌は空気をきらうのですが、鍋の底は空気がありません。

菌が増殖しやすい環境ですので、増殖し一定の数になると、エンテロトキシ ン(毒素)を出します。

一度菌が増殖すると、翌日に鍋を再加熱しても菌がなくなることはありません。

平成 21 年度食品安全確保総合調査「食品により媒介される感染症等に関する文献調査報告書」には、

ウェルシュ菌(Clostridium perfringens)は、芽胞を形成する偏性嫌気性のグラム陽性桿菌で、ク ロストリジウム属に属する。易熱性芽胞(100℃数分で死滅)を形成する菌株が多いが、耐熱性芽胞 (100℃1~6 時間でも生残)の菌株もあり、食中毒事例では後者が多い。

と書かれています。

また、ウェルシュ菌食中毒については、

ウェルシュ菌食中毒は本菌 が腸管内で増殖し芽胞形成時に産生するエンテロトキシンにより起こる。

とあります。

つまり、鍋の中に一度大量に増殖した菌は、100℃の熱でも殺すことはできず、菌の入ったカレーを食べると、口の中に入った菌が腸内でエンテロトキシンを出し、腹痛、下痢、嘔吐などの症状に見舞われることになります。

余ったカレーは次の日に「再加熱するから大丈夫!」と思っているとしたら大間違い。

余ったカレーは温度が下がったら、一皿分か二皿分毎に容器に入れて冷凍保存するか、1回で食べられる分を作るようにしましょう。

冷凍保存しても、余ったらまた冷凍保存を繰り返したら、菌が増殖していくだけです。

カレーに限らず、シチューなども余ったら、、小分けにして冷凍保存することです。

ウェルシュ菌の犯行手口

 

犯行手口

肉類や魚介類を使ったたんぱく質食品が原因となります。肉の揚げ物などを常温で放置しておくとウェルシュ菌はどんどん増殖します。スープ、カレー、肉汁などには注意が必要です。セレウス菌と同様加熱しても死なず、増殖すれば毒素を出して、人を襲います。

特徴

耐熱性菌で、偏性嫌気性(空気のない所を好む)の芽胞形成菌です。10の5乗以上でエンテロキシンという毒素を出し、中毒症状を引き起こします。シチューやカレーを煮込んだ後で常温冷却すると、底の部分の空気が追い出されます。空気がなくなると、ウェルシュ菌が芽胞を破って増殖して毒素を産生し、中毒を引き起こすケースがあります。

予防法

空気を嫌いますので、空気を鍋の底に入れながらよくかき混ぜます。保管温度は10~60℃の範囲に置かないようにしてください。

引用:『家庭の調理 新常識110』久保田徹著


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